Czy proces produkcji wpływa na jakość suplementów białkowych w proszku?

Ostatnie badania opublikowane w LWT – Food Science and Technology omawiają, w jaki sposób jakość suplementów białek może się zmieniać podczas procesu ich wytwarzania i przechowywania.

Suplementy diety stają się coraz bardziej popularne zarówno wśród sportowców amatorów i profesjonalistów. Suplementy te są używane z różnych powodów: zdrowotnych, w tym z powodu utraty masy ciała, do budowania masy mięśniowej, poprawy wyników siłowych i wielu innych. Suplementy sportowe, takie jak białko w proszku, są najczęściej stosowanymi suplementami diety, szczególnie wśród entuzjastów siłowni. Sportowcy stosują suplementy proteinowe w proszku, aby zaspokoić potrzeby żywieniowe i zmaksymalizować wydajność podczas treningu lub zawodów.

Białka w proszku mają na celu wspomaganie rozwoju mięśni

Białko jest niezbędnym składnikiem odżywczym do rozwoju i utrzymania tkanek, takich jak mięśnie. Różnego rodzaju białka w proszku mają na celu wspomaganie rozwoju mięśni w ciele. Proszki są zwykle oparte na białkach serwatki i kazeiny, chociaż istnieją inne źródła roślin i zwierząt.

Większość proszków białkowych jest podgrzewana lub filtrowana podczas procesu wytwarzania w celu oddzielenia i zatężenia białka. Proszki są następnie suszone przed umieszczeniem w magazynie. Poddawanie białek obróbce cieplnej może powodować ich denaturację lub rozkład, co czyni je nieaktywnymi. Proces ten doprowadził do sporów dotyczących roszczeń producentów tych produktów. Ostatnie badania prowadzone przez A.J. Sánchez-Oliver z Uniwersytetu Sewilli w Hiszpanii traktowały o tym, w jaki sposób produkcja i przechowywanie proszków białkowych wpływa na ich wartość odżywczą.

Lizyna, niezbędny aminokwas, musi pochodzić ze źródeł żywieniowych

Autorzy przeanalizowali 52 komercyjne suplementy proteinowe w proszku. Próbki odzwierciedlały wszystkie typy białek dostępnych na rynku. Analizowali każdą próbkę pod kątem zawartości “zablokowanej lizyny”, reprezentującej postać lizyny, której organizm ludzki nie jest w stanie wykorzystać. W tym celu autorzy obliczyli zawartość furozyny i całkowitej lizyny w każdym z proszków.

Lizyna jest aminokwasem (blokiem budulcowym białka) niezbędnym do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Nie jest produkowany naturalnie w organizmie i musi być pozyskiwany ze źródeł żywieniowych lub suplementów.

Obróbka cieplna w wyprodukowanych suplementach białka w proszku może wpływać na zawartość lizyny

Furozyna jest powszechnie stosowana jako marker do pomiaru wpływu obróbki cieplnej na wartość odżywczą produktów mlecznych. Większa zawartość furozyny oznacza, że ​​produkt był intensywniej traktowany ciepłem i dostępna jest mniej aktywna lizyna. Analizując ilości furozyny i całkowitej lizyny, zespół ustalił, ile “zablokowanej” lizyny było w każdej próbce.

Hydrolizaty serwatkowe miały największą ilość uszkodzeń cieplnych

Wyniki – opublikowane w LWT Food Science and Technology – wykazały, że połowa badanych proszków białkowych miała ponad 6% zablokowanych zawartości lizyny, podczas gdy tylko 9% próbek zawierało ponad 20% zablokowanej lizyny. Serwatkowe hydrolizaty i peptydy miały największą „szkodę cieplną”, przy średnio 12% zablokowanej zawartości lizyny; izolaty serwatkowe i kazeiny miały najniższą zablokowaną zawartość lizyny.

Autorzy zauważyli również, że suplementy o wyższej zawartości białka mają mniejszą ilość węglowodanów (cukrów), co wskazuje na mniejsze uszkodzenie cieplne. Doszli do wniosku, że wartość węglowodanów można wykorzystać do pośredniego pomiaru ilości produktu uszkodzonego w wyniku obróbki cieplnej podczas produkcji.

Badania te dają wgląd w to, jak wytwarzanie i przechowywanie produktów żywnościowych może zmieniać ich wartość odżywczą. Chociaż suplementy w postaci proszku białkowego są bezpieczne do spożycia, plany żywieniowe powinny uwzględniać fakt, ile składników odżywczych danego produktu jest faktycznie dostępnych dla organizmu. Dalsze badania nad innymi suplementami i produktami spożywczymi mogą pomóc poprawić dokładność etykietowania żywności i oświadczeń żywieniowych dla konsumentów.

 

Bibliografia:

1. Sánchez-Oliver AJ, Contreras-Calderón J, Puya-Braza JM, Guerra-Hernández E. Quality analysis of commercial protein powder supplements and relation to characteristics declared by manufacturer. LWT – Food and Science Technology. 2018 Jun;97:100-108.
2. American Association for the Advancement of Science. The quality of protein supplements for sportspeople [press release] (25 Sep 2018) [cited 2018 Oct 5]. Available from: https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-09/uos-tqo092518.php
3. National Health Service. Bodybuilding and sports supplements: the facts [Internet]. London: The Service [cited 2018 October 5]. Available from: https://www.nhs.uk/live-well/healthy-body/body-building-sports-supplements-facts/
4. Icahn School of Medicine at Mount Sinai. Lysine [Internet]. New York: Mount Sinai Hospital; [cited 2018 October 5]. Available from: https://www.mountsinai.org/health-library/supplement/lysine
5. Ritota M, Di Costanzo MG, Mattera M, Manzi P. New trends for the evaluation of heat treatments of milk. Journal of Analytical Methods in Chemistry [Internet]. 2017 Nov [cited October 5 2018];v.2017. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5688360/. DOI: 10.1155/2017/1864832.